La fabrication du fromage va de pair avec la traite des brebis. Le lait est récolté matin et soir, la traite du soir est refroidie à 4°C dans un
tanck à lait monté sur une vieille Jeep.
Le lait du soir est travaillé avec celui du matin chaque jour dans l'atelier aux normes
CEE.
Le lait est transformé:
Cheese production follows the rhythm of
milk production to the letter. The ewes are milked in the morning and again in the evening; milk from the evening session is cooled to 4°C in a special milk tank mounted on the back of an old and
venerable Jeep.
Each day, the previous evening’s milk is
mixed with the morning’s milk in our dairy, which complies with all the relevant European standards.
In the dairy, the milk is processed to make:
L’elaboració del formatge va lligada a la munyida de les ovelles. La
llet és recollida matí i
tarda. La de la tarda, es refreda a 4ºC a un tanc de llet pujat dalt d’un vell Jeep.
La llet de la
tarda es treballa juntament amb la del matí, cada dia, dins l’obrador segons
normes CEE.
La llet és
transformada:
En tomme: pâte pressée non cuite; c'est un fromage au lait cru dit de garde (affinage long minimum 3 mois, maximum 1an). Plus l'affinage est long, plus le goût est
pronnoncé. Il se déguste nature, avec du miel, ou de la confiture.
Tomme (Savoy-type cheese): pressed without being
cooked, this cheese is made from raw milk and is known as a cheese “de garde” (minimum maturing time is 3 months and may continue up to a maximum of 1 year). The longer it is left to mature, the
tastier it becomes. It may be eaten on its own or with honey or jam.
En Tomme:
pasta premsada no cuita. És un formatge de llet crua apte per a guardar (afinat un mínim de 3 mesos i un màxim d’un any). Com més curat està, més pronunciat n’és el gust. Es degusta al natural,
amb mel o amb confitura.
After the milk has been heated and curdled...
...it is cut into small cubes
The cubes of curd thus obtained are then stirred and poured into moulds
After completion of the moulding process, the cheeses
are turned for the first time
The following day, the tommes are placed in the cellar
and salted.
They are then washed once or twice a week for at least 3
months
Després d’haver escalfat la llet i d’haver-la fet quallar, es talla…
… en petits
cubs…
… després dels assolaments,
s’emmotlla…
Al termini de l’emmotllament, es procedeix al
primer voltatge L’endemà,
les tommes es porten
a la cava i se salen. Seguidament
són rentades Durant almenys 3 mesos,
1 a 2 cops per setmana.
En pérail ou brique: pâte molle au lait cru; fromage doux et velouté, (affinage de 15 jours à 1 mois).
Pérail or briques: soft cheese made with raw
milk; a deliciously soft and creamy cheese (matured for 15-30 days).
En Pérail o
Brique: Pasta tova de llet crua.
Formatge suau i vellutat (afinat de 15 dies
a 1 mes)
Després d’haver fet escalfar la llet i d’haver-la fet quallar, es talla …
…
en cubs de 4 cm….
…
després s’emmotlla amb l’ajut d’un cullerot (la louche) Se’ls deixa escòrrer 24 hores
voltejant-los 3 cops.
Després d’haver-los salat, es posen a l’assecador i a continuació a la cava
d’afinatge.
Són deliciosos als 12 dies.
After the milk has
been heated and curdled…
…it is cut into 4 cm cubes
These cubes are
then ladled into moulds.
Once in the
moulds,the curd is left to drain for 24 hours, turned every 8 hours.
After salting,
these cheeses go to the drying room and then to the ripening room and are delicious after 12 days.
En yaourts natures ou vanillés: lait pasteurisé très consistant et très onctueux. Le délais de consommation est d'un mois.
Plain or vanilla-flavoured yoghurt: for yoghurts, we pasteurise our
milk and produce a very smooth and creamy product that will keep for 1 month after the date of manufacture.
En iogurts naturals
o de vainilla: llet pasteuritzada molt
consistent i untuosa. .El termini de consumició és d’un mes
The milk is
pasteurised at a temperature of 88°C and then cooled down to 45°C.At 45°C, the ferments that curdle the milk are added The milk is then poured into which are placed in an incubator for 5-6 hours at
45°C
When the fermentation process is the yoghurts are cooled to a temperature
of 4°C.
La llet es pasteuritza a 88
ºC i s’abaixa a 45ºC. Aleshores es poden afegir els
ferments que
permetran de quallar la llet. La llet es posa en gots i es manté a 45ºC durant 5-6 hores.
Quan ha
près, es refreda a 4ºC
En brousse ou broucciu: fromage de lactosérum (ou petit lait). On réalise avec la brousse, la célèbre Fiadone (oeuf,
zestes de citron ou d'orange et sucre) on peut aussi farcir des omelettes ou des canelonnis.
Brousse or brocciu: a cheese made from whey. The famous Corsican
dessert Fiadone (brocciu, egg, zest of lemon or orange and sugar) is made using this type of cheese. It can also be used in omelettes or as an ingredient in cannelloni
fillings.
En mató (o recuit o brossat): formatge de xerigot (lactosérum). Forma part de la cèlebre
Fiadone
(ou, pell de llimona o de
taronja i sucre). Es pot usar per a farcir truites o canelons.
Ouvert tous les jours de 10h à 12h et de 16h à 19h
sauf mercredi hors vacances scolaires
Nos tarifs 2009 / Les tarifes 2009
Tomme 20,50€ /Kg
Pérail 3.20€
/pièce
Brique
4.20€ /pièce
Yaourt Nature / Plain yoghurt / Iogurt
natural 0.90€ /pot
Yaourt Vanillé / Vanilla yoghurt /
Iogurt vainilla 1,00
€ /pot
Brousse 600g / Mató
600g
7.25€ /pot
Brousse 300g / Mató
300g
3.80€/pot
Caillé Nature / Plain curd /
Quallada natural 1.65 €/pot
Caillé Vanille / Vanilla curd / Quallada vainilla 1.85
€/pot
La Tomme de brebis peut être livré à domicile
Franco de port pour 3 Tommes
Pour nous contacter :
Le téléphone: 04 68 30 97 02 &
06 46 42 48 54
L'adresse: 6 cami del Couillet
66210 FORMIGUERES
La famille Bataille Guidel est heureuse de vous acceuillir au Calmadou !!!
Elle se compose de:
