La fabrication des fromages et des yaourts / Cheese and yoghurt production / L’elaboració dels formatges i dels iogurts
La fabrication du fromage va de pair avec la traite des brebis. Le lait est récolté matin et soir, la traite du soir est refroidie à 4°C dans un tanck à lait monté sur une vieille Jeep.
Le lait du soir est travaillé avec celui du matin chaque jour dans l'atelier aux normes CEE.
Le lait est transformé:
Cheese production follows the rhythm of milk production to the letter. The ewes are milked in the morning and again in the evening; milk from the evening session is cooled to 4°C in a special milk tank mounted on the back of an old and venerable Jeep.
Each day, the previous evening’s milk is mixed with the morning’s milk in our dairy, which complies with all the relevant European standards.
In the dairy, the milk is processed to make:
L’elaboració del formatge va lligada a la munyida de les ovelles. La llet és recollida matí i
tarda. La de la tarda, es refreda a 4ºC a un tanc de llet pujat dalt d’un vell Jeep.
La llet de la tarda es treballa juntament amb la del matí, cada dia, dins l’obrador segons
normes CEE.
La llet és transformada:
En tomme: pâte pressée non cuite; c'est un fromage au lait cru dit de garde (affinage long minimum 3 mois, maximum 1an). Plus l'affinage est long, plus le goût est pronnoncé. Il se déguste nature, avec du miel, ou de la confiture.
Tomme (Savoy-type cheese): pressed without being cooked, this cheese is made from raw milk and is known as a cheese “de garde” (minimum maturing time is 3 months and may continue up to a maximum of 1 year). The longer it is left to mature, the tastier it becomes. It may be eaten on its own or with honey or jam.
En Tomme: pasta premsada no cuita. És un formatge de llet crua apte per a guardar (afinat un mínim de 3 mesos i un màxim d’un any). Com més curat està, més pronunciat n’és el gust. Es degusta al natural, amb mel o amb confitura.
After the milk has been heated and curdled...
...it is cut into small cubes
The cubes of curd thus obtained are then stirred and poured into moulds
After completion of the moulding process, the cheeses are turned for the first time
The following day, the tommes are placed in the cellar and salted.
They are then washed once or twice a week for at least 3 months
Després d’haver escalfat la llet i d’haver-la fet quallar, es talla…
… en petits cubs…
… després dels assolaments, s’emmotlla…
Al termini de l’emmotllament, es procedeix al primer voltatge L’endemà,
les tommes es porten
a la cava i se salen. Seguidament són rentades Durant almenys 3 mesos,
1 a 2 cops per setmana.
En pérail ou brique: pâte molle au lait cru; fromage doux et velouté, (affinage de 15 jours à 1 mois).
Pérail or briques: soft cheese made with raw milk; a deliciously soft and creamy cheese (matured for 15-30 days).
En Pérail o Brique: Pasta tova de llet crua. Formatge suau i vellutat (afinat de 15 dies
a 1 mes)
Després d’haver fet escalfar la llet i d’haver-la fet quallar, es talla …
… en cubs de 4 cm….
… després s’emmotlla amb l’ajut d’un cullerot (la louche) Se’ls deixa escòrrer 24 hores
voltejant-los 3 cops.
Després d’haver-los salat, es posen a l’assecador i a continuació a la cava d’afinatge.
Són deliciosos als 12 dies.
After the milk has been heated and curdled…
…it is cut into 4 cm cubes
These cubes are then ladled into moulds.
Once in the moulds,the curd is left to drain for 24 hours, turned every 8 hours.
After salting, these cheeses go to the drying room and then to the ripening room and are delicious after 12 days.
En yaourts natures ou vanillés: lait pasteurisé très consistant et très onctueux. Le délais de consommation est d'un mois.
Plain or vanilla-flavoured yoghurt: for yoghurts, we pasteurise our milk and produce a very smooth and creamy product that will keep for 1 month after the date of manufacture.
En iogurts naturals o de vainilla: llet pasteuritzada molt consistent i untuosa. .El termini de consumició és d’un mes
The milk is pasteurised at a temperature of 88°C and then cooled down to 45°C.At 45°C, the ferments that curdle the milk are added The milk is then poured into which are placed in an incubator for 5-6 hours at 45°C
When the fermentation process is the yoghurts are cooled to a temperature of 4°C.
La llet es pasteuritza a 88 ºC i s’abaixa a 45ºC. Aleshores es poden afegir els ferments que
permetran de quallar la llet. La llet es posa en gots i es manté a 45ºC durant 5-6 hores.
Quan ha près, es refreda a 4ºC
En brousse ou broucciu: fromage de lactosérum (ou petit lait). On réalise avec la brousse, la célèbre Fiadone (oeuf, zestes de citron ou d'orange et sucre) on peut aussi farcir des omelettes ou des canelonnis.
Brousse or brocciu: a cheese made from whey. The famous Corsican dessert Fiadone (brocciu, egg, zest of lemon or orange and sugar) is made using this type of cheese. It can also be used in omelettes or as an ingredient in cannelloni fillings.
En mató (o recuit o brossat): formatge de xerigot (lactosérum). Forma part de la cèlebre
Fiadone
(ou, pell de llimona o de taronja i sucre). Es pot usar per a farcir truites o canelons.
Ouvert tous les jours de 10h à 12h et de 16h à 19h
sauf mercredi hors vacances scolaires
Nos tarifs 2013 / Les tarifes 2013
Pérail 3.30 € /pièce
La Tomme de brebis peut être livré à domicile
Franco de port pour 3 Tommes
Pour nous contacter :
Le téléphone: 04 68 30 97 02 & 06 46 42 48 54
L'adresse: 6 cami del Couillet
66210 FORMIGUERES
